Queijo Serra da Estrela

Na margem esquerda do rio Dão, são produzidas anualmente dezenas de toneladas de Queijo. As ovelhas das raças “Serra da Estrela” ou “Churra Mondegueira“, pastam em verdejantes prados, que são considerados como os melhores para a aptidão leiteira. A produção artesanal do Queijo Serra da Estrela é uma das potencialidades endógenas das terras de Penalva, com uma crescente procura por parte dos consumidores. Existem perto de uma centena de produtores artesanais de “Queijo Serra da Estrela”, licenciados ou certificados.

No segundo fim-de-semana de fevereiro, promove-se a Feira/Festa do Pastor e do Queijo, com o propósito de homenagear os homens e mulheres que se dedicam à pastorícia.

O pastor ordenha as ovelhas ao cair da noite e de manhã cedo. Há quem faça o queijo á noite e de manhã. Outros, porém, juntam o leite da ordenha da noite ao da manhã. o leite é levado para casa, deitando-se da “ferrada” para um “tacho” onde é “amornado” ao lume, isto é, aquecido lentamente sem ferver. Em seguida, “moe-se o cardo” com sal.

A operação seguinte consiste em se colocar um pano branco, chamado “coedor”, na boca da panela que normalmente tem duas “asas”. Ata-se o pano ás “asas” para não cair de panela. Põe-se o cardo no “coador”, deitando o leite em seguida para o “coador”, tira-se o “coador”, espremendo-se na panela de á medida que se tira.

“Mexe-se” depois o leite que já está na panela de “asas”, para o cardo se dissolver no leite todo, a fim de este “coalhar” bem. Depois põem á sua frente á “francela”, o “acincho” e um tacho grande por baixo da francela, para aparar o soro destinado ao fabrico do requeijão. A queijeira depois de 30 – 45 minutos, vai “mexendo a coalhada “ para se ir separando o soro da “coalhada” ( chama-se “pular a coalhada”).

Pega num copo ou tigela e vai tirando a “coalhada” para o “acincho”, indo espremendo com as mãos a “coalhada” até o queijo ficar pronto. Em seguida, tira o “acincho” do queijo, pondo-lhe a “empresga” ( pano branco) á volta do queijo. O “acincho” é colocado novamente á volta do queijo, voltando a espremer lentamente até não deitar soro algum.

A operação seguinte é a colocação de uma pedra num prato ou tábua sobre o “acincho”, para o queijo ficar direito, desde o inicio em que a queijeira tira a primeira “coalhada “ para o “acincho” até á colocação da pedra, gastam-se cerca de 21-22 horas. Aqui o queijo “desacincha-se”, isto é , tira-se a pedra, o “acincho” e o pano (empresga).
Depois põe-se sal em toda a volta e por cima, e coloca-se num prato durante 24 horas.

Em seguida, tira-se para as tábuas da “queijeira”, colocando-se um pano branco por baixo, fecha-se a queijeira e todos os dias se limpa e volta com um pano branco. Ali vai “reimando”, deitando as impurezas “até que se cure” (fique amarelo).

Queijarias 

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3550-221 Matela
Telm.: 967 509 127
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3550-221 Matela
Tel.: 232 599 173
GPS. N 40º 41′ 33”  W 07º 32′ 32”

Mª Adelaide Coelho de Abrantes Ferreira
Matela
Telm.: 917 094 646
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