Queijo Serra da Estrela

O pastor ordenha as ovelhas ao cair da noite e de manhã cedo. Há quem faça o queijo á noite e de manhã. Outros, porém, juntam o leite da ordenha da noite ao da manhã. o leite é levado para casa, deitando-se da “ferrada” para um “tacho” onde é “amornado” ao lume, isto é, aquecido lentamente sem ferver. Em seguida, “moe-se o cardo” com sal.
A operação seguinte consiste em se colocar um pano branco, chamado “coedor”, na boca da panela que normalmente tem duas “asas”. Ata-se o pano ás “asas” para não cair de panela. Põe-se o cardo no “coador”, deitando o leite em seguida para o “coador”, tira-se o “coador”, espremendo-se na panela de á medida que se tira.

“Mexe-se” depois o leite que já está na panela de “asas”, para o cardo se dissolver no leite todo, a fim de este “coalhar” bem. Depois põem á sua frente á “francela”, o “acincho” e um tacho grande por baixo da francela, para aparar o soro destinado ao fabrico do requeijão. A queijeira depois de 30 – 45 minutos, vai “mexendo a coalhada “ para se ir separando o soro da “coalhada” ( chama-se “pular a coalhada”).

Pega num copo ou tigela e vai tirando a “coalhada” para o “acincho”, indo espremendo com as mãos a “coalhada” até o queijo ficar pronto. Em seguida, tira o “acincho” do queijo, pondo-lhe a “empresga” ( pano branco) á volta do queijo. O “acincho” é colocado novamente á volta do queijo, voltando a espremer lentamente até não deitar soro algum.

A operação seguinte é a colocação de uma pedra num prato ou tábua sobre o “acincho”, para o queijo ficar direito, desde o inicio em que a queijeira tira a primeira “coalhada “ para o “acincho” até á colocação da pedra, gastam-se cerca de 21-22 horas. Aqui o queijo “desacincha-se”, isto é , tira-se a pedra, o “acincho” e o pano (empresga).
Depois põe-se sal em toda a volta e por cima, e coloca-se num prato durante 24 horas.

Em seguida, tira-se para as tábuas da “queijeira”, colocando-se um pano branco por baixo, fecha-se a queijeira e todos os dias se limpa e volta com um pano branco. Ali vai “reimando”, deitando as impurezas “até que se cure” (fique amarelo).

 

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José Batista Garcia
Matela
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